Sosta en önemli unsur: Denge

14:54:43 | 2017-10-04
Serkan Yeşildağ
Serkan Yeşildağ      serkan@kocaelilife.com

Yurt dışında yıldızlı bir restoranda aşçıbaşı olmadan önce terfi edebileceğiniz en üst nokta; saucier yani sos yapıcıdır. Bana göre en zorlu ve de en zevkli iş budur.

Sabah herkesten önce mutfağa gelmeniz gerekir. Bir önceki akşam kullanacağınız tüm sebzeleri, mükemmele en yakın kareler halinde hazırlamış olmanız lazımdır ki sabahın köründe bununla uğraşmayın. Kemikler için de aynı hazırlık yapılmalı. Kemiklerin küçük ve mümkün olduğunca birbirine benzer olmasının ana nedeni, iyi ve eşit bir şekilde karamelize olmalarıdır.

Bulduğunuz tüm tencereleri ocağın üzerine koyup, işe başlarsınız. Bana biraz orkestra şefliğini anımsatır. Değişik et ve kemik sularından, çeşitli şarap ve aromatikleri kullanarak 12-13 adet sos yaparsınız. Robuchon’un çok sevdiğim bir lafı vardır; “İyi sos yapmak için saucier olarak doğmuş olmak lazım.” Demek istediği, bunun bir parça Allah vergisi yetenek olduğu, sonradan kazanılamayacağı. Bu görüşe kısmen katılıyorum.

Ülkemizde ise sos kültürü yok gibi. Yıllar önce konuştuğum İstanbul’daki meşhur restoranlardan birinin sahibi, “Bizim etlerimiz çok güzel, o yüzden sos kullanmaya gerek yok” demişti. Dünyada başarılı olmuş şefler (Alain Ducasse, Paul Bocusse, Thomas Keller, Robuchon ve diğerleri) bu işi bilmiyor veya çok kötü et kullanıyorlar demek ki…

Sosun ana görevi, yemeğin bütünlüğündeki lezzeti bir şekilde perçinlemek ve tavana çıkarmaktır. Sosun herhangi bir şekilde yemeğin gerçek lezzetlerini örtmemesi gerekir. Aynı zamanda yemeğin tüm özelliklerine dengeli bir şekilde atıfta bulunmalıdır. Kısacası sosta ‘denge’ en önemli unsurdur.

Sos yapımı komplike ve bir miktar korkutucu gözükse de tekrar tekrar deneyerek kazanılacak bir ustalık. Aşağıda yeni başlayanlar için ızgara et yemekleriyle çok iyi gidecek ‘bearnez sos’ ve salatalar için ‘klasik salata sosu’ tariflerini bulabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.

KLASİK SALATA SOSU 
(VINAIGRETTE)

Malzemeler

  • 100 ml. zeytinyağı
  • 100 ml. ayçiçek yağı
  • 30 ml. balsamik
  • 1 tatlı kaşığı hardal
  • 1 yemek kaşığı bal
  • Yarım limon suyu
  • 1 dal taze kekik
  • Tuz ve karabiber

Hazırlanışı

Yağlar hariç tüm malzemeleri bir mayonez tenceresi içerisinde karıştırın. Azar azar yağları ekleyin. Sos hazır olduğunda; tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olarak tüm temel tatları dengeli bir biçimde içermelidir.

 

 
BEARNEZ SOS 
(BEARNAISE SAUCE)

Malzemeler

  • 30 gr. brunoise (küçük küp şeklinde doğranmış) soğan
  • 1 dal taze kekik
  • 30 ml. elma sirkesi
  • 3 yumurta sarısı
  • 200 gr. eritilmiş tereyağı
  • Çeyrek limon suyu
  • Tuz ve karabiber
  • 6 dal taze tarhun

Hazırlanışı

Küçük boy tencerede soğan, kırılmış tane karabiber, taze kekik, kuru tarhun ve şarabı (veya elma sirkesini) bir tatlı kaşığı kalana kadar kısık ateşte çektirin. Sonra süzün ve soğutun. Yumurta sarısı ve limon suyunun yarısını ekleyin, sürekli çırparak kabartın. Kaynayan su dolu bir tencerenin üzerine altı suya değmeyecek şekilde bir başka tencere yerleştirin ve çırpmaya devam ederek bain marie usulü pişirin.

Karışım kıvam kazanınca, çok yavaş tereyağını ekleyin. Üste koyduğunuz tencerenin ısısını kontrol edin, yoksa sosunuz kesilir. Tuz ve karabiberi ekleyip, kalan limon suyunu ilave edin. Tarhunu ince kıyım doğrayın ve ekleyin.

 




ETİKET :  

Tümü